Pourquoi le vin est moins astringent quand on le boit en mangeant ?
L’astringence, c’est cette sensation de rugosité qui reste en bouche après une gorgée de vin. Et ce sont des substances végétales bien particulières qui en sont responsables : les tanins ! Mais que sont-ils exactement ? Et bien, cette famille de molécules se caractérise principalement par deux choses. D’abord, une structure moléculaire particulière. Ensuite, une forte attirance pour les protéines, dont les tanins empêchent le fonctionnement en s’y liant. C’est en se liant aux protéines salivaires qu’ils les empêchent de remplir pleinement leur fonction de lubrifiant (la bouche devient rugueuse : c’est l’astringence !). Mais, si le vin est bu en mangeant, les tanins se fixeront d’abord sur les protéines alimentaires, laissant les protéines salivaires tranquille, et faisant disparaître l’astringence par le même coup !
Source :
SELOSSE M.-A., Les tanins des plantes, de l’écologie à la santé [en ligne], Espace des sciences, 04/02/2020 [consulté le 20/03/2020], disponible sur : https://www.espace-sciences.org/conferences/les-tannins-des-plantes-de-l-ecologie-a-la-sante
Pour citer ce document :
JEAN S., Pourquoi le vin est moins astringent quand on le boit en mangeant ? [en ligne], Chez le Père Magraine, 06/05/2020 [consulté le XX/XX/XXXX], disponible sur : https://chezleperemagraine.com/blog/graine-de-sciences-n41-vin-est-moins-astringent-boit-en-mangeant
